quinta-feira, 3 de setembro de 2009

O “sommelier” do café


Estes são os grãos que utilizei na minha máquina de café que moi.
Como ocorreu com o vinho, o café ganha status de bebida sofisticada e até tem uma espécie de “sommelier” que domina todas as etapas do preparo, desde a moagem à xícara. Trata-se do profissional que pratica o Barismo, profissão que existe há mais 70 anos na Europa e começou recentemente no Brasil por meio da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).
‘Um bom barista não prepara somente expressos e cappuccinos, ele pode improvisar e criar drinks com a iguaria, como, por exemplo, o Café Crioula ou o Café Cubano (veja outros aqui). Além disso, deve escolher o grão corretamente, saber sua origem, qualidade e até distinguir quais são os defeitos aceitáveis para o produto, que pode ficar torrado ou oleoso demais”, explica Concetta Marcelina, barista certificada pela Speciality Coffee Association from Europe (Associação Européia de Cafés Especiais).
Segundo a especialista, é obrigação do profissional estar atento à temperatura, à pressão da máquina e ainda dominar as técnicas de limpeza e dosagem do pó. “Durante o curso, ele aprende desde a história, cultivo da planta, diferença entre grãos, torra, e como preparar a espuma de leite”, completa Concetta.
Aceita um cafezinho?

Existem algumas diferenças entre tomar e degustar um bom café. Quem dá algumas dicas é a barista Cleia Junqueira:
“Você precisa sentir a bebida para traduzir o seu sabor. É preciso ver o creme na superfície da xícara, que deve ser de cor castanha. Além disso, precisa ser consistente para sustentar o açúcar por poucos segundos. Por incrível que pareça, o olfato pode transmitir muito sobre o café, às vezes, até mais que o paladar. Ao beber, é importante perceber quais pontos da língua foram ativados e determinar os sabores, como, ácido, doce, salgado ou amargo”.
Sommelier de café
Com consumidores cada vez mais exigentes, a profissão de barista, aquele que tira o café para o cliente, ganha status antes só reservado a especialistas em vinhos.
Eles são especializados em uma atividade ainda pouco difundida no Brasil, mas que vem conquistando espaço importante nas cafeterias do País: a arte de tirar café. Os baristas são profissionais especialmente treinados para oferecer ao cliente todo o prazer que um bom café pode proporcionar. Unindo o talento ao conhecimento técnico, eles são responsáveis pela bebida servida em algumas das principais cafeterias de Campinas.
Segundo Roberta, a função do barista é complexa e vai muito além de tirar o café expresso da máquina. “Ele faz a correta moagem do grão, sabe operar e ajustar o equipamento para que o café seja tirado no tempo adequado e detecta se a bebida sairá boa só de olhar para o pó”, detalha.
A profissão de barista surgiu na Itália no século passado. No Brasil, a atividade é considerada nova e vem se consolidando paralelamente ao crescimento da cultura do café entre os brasileiros, consumidores cada vez mais refinados e exigentes em relação à qualidade da bebida.
Vanderlei Paulo Júnior, barista e proprietário do Fran’s Café da Avenida José de Sousa Campos (Norte-Sul), diz que “o barista é o sommelier do café”, numa referência ao profissional responsável pela harmonização entre vinho e pratos em restaurantes e lojas especializadas. Na opinião dele, ter um barista é um diferencial para qualquer cafeteria.
“Tirar café da máquina todos tiram, mas o barista tem conhecimento técnico para analisar a qualidade do produto servido ao freguês”, afirma. No Fran’s Café, os profissionais são treinados pela própria rede.
Saiba identificar um bom café
O creme, popularmente chamado de espuma, é a alma de um bom café expresso. Ele deve ser espesso, ter cor homogênea e ficar preso à parede da xícara.
Faça um teste para verificar a qualidade. Coloque o açúcar sobre o café. O creme deve segurá-lo por alguns segundos em sua superfície. Após absorver o açúcar, o creme deve voltar a cobrir a superfície da xícara.
Fique de olho na máquina. Assim que o pó ou o grão é colocado no cachimbo, ela tem que ser ligada, pois se o café ficar descansando, o vapor altera o seu sabor
.Fonte: Alessandra Madureira, barista da Coffee Break

6 comentários:

Luciana Casado disse...

Nossa que informações legais, Anna! Eu que adoro café, vou seguir algumas dessas dicas para tentar :-P identificar um bom café...
Bjus, Lu

Saron disse...

Oi Anna,suas dicas são muito boas.Deu até vontade de tomar um cafezinho desses .Deve ser Tudo de bom...
Bjos

brasildobem disse...

Anna lendo estas informações todas, vou passar para o meu marido, porque desde que ele comprou uma Nexpresso aqui pra casa, adora tirar um cafezinho.
Bjs.
janeisa

M@ disse...

Eu sou viciada em café.
Tenho de me controlar ás vezes.
Só gostaria era de ser a boa dona de casa como a amiga, estive a ver os vários posts e tem sempre solução para tudo como uma verdadeira típica taurina.
Minha mãe também é assim também é touro ,mas eu não consigo ser assim, estou sempre a limpar e tenho quase sempre tudo desarrumado...puxa.
Beijinhos e felicidades para todos.
Manuela

Anônimo disse...
Este comentário foi removido por um administrador do blog.
Sílvia Rizzuto Rosa disse...

oi Anna, bom findi pra vc tb :-)
vim conhecer teu outro blog e gostei dessa postagem sobre o café. veio a calhar, pois estou pra abrir uma pequena cafeteria em minha cidade, então, toda informação é muito bem-vinda!
[ ]´s e até terça!

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